Számos sütemény és desszert a cukorbetegek, valamint diétázók számára jelentős kísértést jelenthet. Viszont ma már nem kell lemondani az édes ízekről. Különböző cukorhelyettesítők, energiamentes édesítőszerek, csökkentett szénhidráttartalmú termékek megoldást jelenthetnek erre a problémára.
Elsősorban beszéljünk a sütemény alapjáról: a lisztről. Lehetőség szerint magas rosttartalmú lisztet vagy lisztkeveréket válasszunk. Az élelmi rostok a növényi táplálék emészthetetlen részei, amik nem csak emésztésünkre gyakorolnak pozitív hatást, hanem lassítják a szénhidrátok vékonybélen át történő felszívódását, ezzel elkerülve a hirtelen vércukorszint-emelkedést. A teljes kiőrlésű búzaliszt remek alternatíva, azonban érdemes keverni búza finomliszttel, ugyanis a végeredmény állaga enélkül kedvezőtlen lehet, a tészta hamar kiszáradhat. A zabliszt vízmegkötő képessége előnyösebb; kellemes, lágy tészta alakítható ki finomliszt hozzáadásával, és szinte észrevétlenül csempészhetünk vele némi rostot az étrendünkbe. A rozsliszt egy közkedvelt, magas rost- és ásványi anyag-tartalmú lisztféle, viszont sikértartalma alacsony, kelt tészták nem készíthetőek belőle finomliszt hozzáadása nélkül. Ezeken kívül barna rizsliszttel vagy hajdinaliszttel is bővíthetjük a süteménysütésre alkalmazható lisztek repertoárját.
A boltok polcain találkozhatunk szénhidrátcsökkentett lisztkeverékekkel is. Nagy részük magas rost- és fehérjetartalommal rendelkezik, mert a lisztkeverékbe búzafehérjét, magliszteket, és különböző korpákat kevernek. Különféle felhasználási célra más és más szénhidrátcsökkentett lisztkeverékeket vásárolhatunk: kenyérhez, kelt tésztához, linzertésztához, süteményekhez valót. Süteményliszt koncentrátumot is találhatunk az üzletekben, amik csekély szénhidrát-tartalommal rendelkeznek és nekünk kell finomliszthez vagy más, általunk választott liszthez hozzákevernünk. Növelhetjük a sütemény rosttartalmát korpák (zab, búza, tönköly) és pelyhek (zab, tönköly, hajdina, köles) hozzáadásával is.
Kutatások alapján kimondható, hogy az útifűmaghéj fogyasztás előnyös hatást gyakorol a szénhidrát-anyagcserére, javítja a lipid profilt, és segít a testsúly csökkentésében. A lenmagpehely hasonlóan befolyásolja a vércukorszint-értékeket. Süteménybe adagonként 1-2 teáskanálnyi mennyiséget szórjunk belőlük. Ne feledjük, minél inkább növeljük a rostbevitelünk, annál több folyadékot kell fogyasztanunk, hogy elkerüljük a béltartalom túlzott besűrűsödését és a szorulást.
Másik fontos tényező diétás desszertek esetében a cukor helyettesítése. Állagukat tekintve találunk por, folyékony vagy tabletta kiszerelésű édesítőszereket. Továbbá választhatunk mesterséges és természetes eredetű édesítőszerek közül. Sűrűn vitatott kérdés a mesterséges édesítőszerek használata. Tanulmányok sorai mutatták be, hogy nagy mennyiségben fogyasztva milyen káros hatást fejtenek ki szervezetünkre. Bár a hatóságok a mesterséges édesítőszerek esetében nem találtak fokozott kockázatot a megengedhető napi beviteli értéken belül fogyasztva, mégis javasolnám a természetes édesítőszerek fogyasztásának előnyben részesítését. Bármit is választunk, az adagolásnál ügyeljünk a fokozatosságra, és tartsuk be a címkén szereplő útmutatót.
Na de melyik édesítőszer mire jó?
A mesterséges édesítőszerek jelentősen édesebbek a cukornál. Általában kombinációban találkozhatunk velük, a legtökéletesebb ízhatás biztosítása érdekében. A ciklamát, aceszulfám-K és a szacharin hőstabil, süteményekben jól alkalmazható, míg az aszpartám hő hatására bomlik.
A cukoralkoholok jól használhatók sütésre-főzésre. A cukor tömegének pótlására ezek a legalkalmasabbak, ugyanis a cukorhoz körülbelül hasonló mennyiségben kell felhasználni belőlük a recepthez. Ez például a piskóták készítésénél fontos. Használatuk során energia- és szénhidráttartalommal számolnunk kell – kivéve az eritrit esetében. Jellemzően édesítő erejük hasonló, vagy kisebb a cukorhoz viszonyítva. Jellegzetes, hűsítő mellékízük van. Egyik gyakran alkalmazott cukoralkohol a xilit, vagy más néven nyírfacukor. Neve csalóka, sok cukorbeteg nem is meri alkalmazni, azonban nem valódi cukorról beszélünk. A nyírfacukor messze nem úgy viselkedik, mint a valódi cukor. Lassan, egyenletesen szívódik fel a bélrendszerből, így kitűnő alternatíva cukorbetegek számára. Azonban pont az elnyújtott és nem teljes felszívódás miatt nagy mennyiségben puffadást vagy akár hasmenést is okozhat. Másik ismert cukoralkohol az energiát nem biztosító eritrit. Használatakor vegyük figyelembe, hogy a cukornál alacsonyabb mennyiségű vizet köt meg, emiatt a sütemény állaga megváltozhat, és az könnyebben kiszáradhat. Hideg ételekben, italokban nehezen oldódik, így felhasználás előtt érdemes megőrölni. Beszélhetünk még más cukoralkoholokról is, mint például maltit, szorbit. A maltit glikémiás indexe nem sokban tér el a cukorétól, így cukorbetegek számára sütemény készítésre kis mennyiségben ajánlom. Viszont mivel hasonló tulajdonságokkal rendelkezik, mint a cukor, sok esetben diétás csokoládék édesítésére szolgál.
A jázminpakóca nevű növény leveleiből kinyert intenzív édes ízű kivonat a stevia. Találkozhatunk vele por, folyadék vagy tabletta verzióban is, de az egyik legtisztább boltban kapható forma a szárított stevialevél. Nem biztosít energiát a szervezetünk számára. Hőstabil, jól alkalmazható sütemények, desszertek készítéséhez.
Mindegyik édesítőszerre vonatkozik, hogy nem karamellizálhatók, sütés közben nem alakul ki a jellegzetes barna szín. Segíthetünk ezen, ha a tészta tetejét meglocsoljuk olvasztott vajjal, olajjal, esetleg megkenjük tojással. Az édesítőszerek nem futtatják fel az élesztőt, valamint kevésbé kel meg a tészta, mintha cukrot használnánk. Az energiamentes édesítőszerrel készült sütemények alacsonyabbak lehetnek, így érdemes nagyobb mennyiségű sütőport használni készítésükhöz. A különböző krémek állaga is megváltozhat. Hígabb lesz a végeredmény, amit ellensúlyozhatunk minimális pektin hozzáadásával.
Számos olyan termékkel találkozhatunk, amelyek a fent felsorolt édesítőszerek felhasználásával készültek, és beilleszthetők a cukorbetegek étrendjébe. Vásárolhatunk édesítőszerrel készült vaníliás cukorhelyettesítőt, pudingport, csokoládét, mogyorókrémet, lekvárokat és befőtteket, amiket felhasználhatunk változatos sütemények és desszertek elkészítéséhez.
Cukorbetegek számára sütemények töltelékéhez, krémekhez érdemes felhasználni fehérjében gazdag túrót, magas rost-, vitamin- és ásványi anyag-tartalommal rendelkező gyümölcsöket, magvakat és dióféléket. Ezek mind csökkentik az elkészült sütemény glikémiás indexét, tehát kisebb mértékben növekszik hatásukra a vércukorszint.
Cukormentes márvány kuglóf
Hozzávalók:
120 g szoba-hőmérsékletű vaj, vagy margarin
60 g Love Diet Édesnégyes édesítőszer
2 ek. Dia-Wellness vaníliás cukorhelyettesítő
1 db citrom reszelt héja
4 db tojás
230 g Naturmind zabpehelyliszt
120 g búza finomliszt
3 tk. Benefitt útifűmaghéj
1 csomag sütőpor
1 csipet só
2 ek. holland kakaópor
2 dl tej
Elkészítés: A kissé megolvasztott vajat az édesítőszerrel, vaníliás cukorhelyettesítővel habosra keverjük, majd belereszeljük egy darab citrom héját. Belekeverjük a tojásokat és 1,5 dl tejet. A liszteket egy másik tálban összekeverjük a sütőporral, útifűmaghéjjal és egy csipet sóval. Apránként hozzáadjuk a tejes keverékhez és csomómentesre keverjük. Az így kapott tészta felét beleöntjük egy kivajazott kuglófformába. A maradék masszához hozzákeverjük a kakaóport és fél dl tejet. A kakaós tésztát ráöntjük a sima tészta tetejére, majd egy kés segítségével kicsit átkeverjük, márványozott mintázatot hozunk létre. 170 °C-ra előmelegített légkeveréses sütőben 50-55 percig sütjük, majd tűpróbával ellenőrizzük, hogy a belseje átsült-e. Amikor langyosra hűlt, eltávolítjuk a kuglófformából.
További ajánlott termékek:
Dia-Wellness süteményliszt koncentrátum, Benefitt szénhidrátcsökkentett gluténmentes fánk lisztkeverék
Natura lenmagpehely
Dia-Wellness Csökkentett szénhidráttartalmú pudingpor édesítőszerrel
Torras étcsokoládé hozzáadott cukor nélkül, édesítőszerrel
Torras mogyorókrém steviával
Dia-Wellness csökkentett szénhidráttartalmú lekvárok
Meggybefőtt hozzáadott cukor nélkül steviával
Minden kedves olvasónak jó egészséget kívánok!
Pfuscher Kinga Gréta, pécsi Herbaház szaktanácsadója, dietetikus